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«Mi padre me ha transmitido la pasión por el calvados», dice Christian Drouin hijo

Christian Drouin fils

Historia de una pasión
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En los años 60

Christian Drouin padre adquiere Fiefs Sainte-Ann en las montañas de Gonneville cerca de Honfleur. La finca está sembrada de manzanos de sidra y Christian pronto siente la necesidad de producir calvados. Christian es un hombre riguroso y emprendedor y con la ayuda de Pierre Pivet, destilador de renombre en el norte del país de Auge, pasa los veinte primeros años destilando su producción de sidra. Los calvados que produce se introducen en antiguas barricas de Jerez, Oporto o Calvados para su envejecimiento y se almacenan en los viejos edificios de paredes entramadas que hay en la finca. Adquiere de otras fincas varios lotes de calvados muy añejos aprovechando la sucesión de famosos productores. Christian Drouin padre obtiene sus primeras medallas en los concursos regionales y en París.

En 1969

Christian Drouin hijo se asocia con su padre, sin embargo, no es hasta 1979 que las existencias se estiman suficientes como para llevar a cabo su comercialización. Christian Drouin hijo, que acaba de pasar 10 años en el extranjero, decide, como es lógico, dar a la empresa un carácter internacional. Inmerso en el reino del café con calvados, en un sector todavía muy regional y dominado por las ventas de calvados jóvenes, Christian imagina un futuro muy distinto para sus aguardientes. Desarrolla una gran pasión por el arte del envejecimiento y, aprovechando las existencias que su padre había producido, se especializa en la elaboración de los calvados más raros y añejos que pronto empieza a distribuir a los mejores hoteles y restaurantes del mundo. En 1991-92, para satisfacer la necesidad de espacio con motivo del éxito de la bodega, Christian Drouin transfiere la producción a otra finca del siglo XVII en Coudray-Rabut, cerca de Pont l´Evêque.

En enero de 2004

la tercera generación pasa a formar parte de la empresa. Guillarme Drouin es ingeniero agrónomo y enólogo. Dedica sus cinco primeros años en la empresa a desarrollar la exportación antes de retomar la gestión de la producción y, ya en 2014, la dirección de la empresa. Hoy en día, las mezclas todavía las realizan Guillaume y su padre de forma conjunta.

Artesano de grandes calvados


La recolección

«El otoño es la estación más emocionante. Las treinta variedades de manzanas de nuestros vergeles ofrecen una diversidad casi infinita».

 

Las manzanas destinadas a la producción de sidra y calvados proceden de dos vergeles familiares cultivados entre Gonneville-sur-Honfleur y Coudray-Rabut. Una treintena de variedades de manzana repartidas entre amargas (20 %), agridulces (50 %), dulces (20 %) y ácidas (10 %) son cultivadas en vergeles de árboles frutales únicamente. Los vergeles de Gonneville se cultivan siguiendo las reglas de la agricultura biológica. Las vacas de los vergeles participan en el equilibrio de la producción fertilizando el suelo y alimentándose de las manzanas podridas en septiembre. Las manzanas se recogen del mismo suelo cuando alcanzan su nivel óptimo de madurez, entre los meses de septiembre y diciembre, y después se llevan a la prensa. La producción de manzanas de los vergeles familiares se completa con la de otras fincas de la región que gozan de un terreno similar.


El prensado

«Prensamos la fruta con moderación para extraer solo los mejores aromas».

 

Antes de triturarlas, las manzanas se lavan y seleccionan cuidadosamente. Tras pasar el pelador, la pulpa de la manzana se deja fermentar durante varias horas en un recipiente de acero inoxidable. Esta operación permite extraer más color y producir sidras de taninos más suaves y menos amargos. A continuación, las manzanas se prensan en una prensa neumática adaptada a la transformación de las manzanas en sidra. Un programa de prensado medio de tipo champanés extrae el zumo con un bajo rendimiento del 65 %. Los mostos obtenidos ofrecen potentes aromas de fruta, sin verdor ni aspereza.


Fermentaciones lentas.

«La destilación de sidras añejas forma calvados más aptos para largos procesos de envejecimiento».

 

Las sidras producidas en otoño se conservan varios meses en cubas y toneles de sidra. La destilación de las sidras más jóvenes produce aguardientes simples y afrutados, bien adaptados a la venta de los calvados más jóvenes. Las destilaciones duran hasta junio y, a veces, hasta el otoño para conferir a los calvados una estructura más compleja, marcados por una acidez más depurada. Los calvados que se producen de esta manera ofrecen un mayor potencial de envejecimiento y permiten elaborar las cosechas más antiguas, especialidad de la casa.


La destilación

«Cada lote de sidra es diferente y es necesario que los procesos de destilación se adapten al mismo».

 

Para obtener el Calvados Pays d'Auge se realiza una doble destilación en un alambique de 2500 litros.

El primer caldeo realizado con sidra genera un producto intermedio, "las agüillas", de unos 30° de graduación alcohólica. Se retiran las cabezas y las colas que contienen sustancias indeseables. La segunda destilación, o "buen caldeo", es la destilación de las "agüillas". Se retiran también las cabezas y las colas. Los cortes de las cabezas y las colas se adaptan a la calidad de cada sidra. El calvados alcanza entonces una graduación alcohólica de 70°. Al salir del alambique, el calvados es incoloro y desprende aromas frutales.

 


El envejecimiento de los calvados.

«Con la edad, los aromas frutales del calvados evolucionan de la manzana fresca a la manzana madura, la manzana cocida, la compota de manzana y la fruta deshidratada. El bouquet se enriquece con los aromas florales y especiados que emana la madera. El calvados se redondea y concentra con el paso de los años».

 

 

Las cavas de envejecimiento de los calvados Christian Drouin contienen básicamente pequeñas barricas que permiten un mayor intercambio entre la madera y el aguardiente y, a través de la madera, entre el aguardiente y el aire. Tiene lugar una evaporación ("la parte de los ángeles") mucho más importante que la evaporación media constatada en Normandía. Muchas de las barricas son antiguas. Se ha comprobado que estas barricas reutilizables (viejas barricas de Jerez, Oporto, Rivesaltes y Banyuls) limitaban el aporte de taninos amargos y contribuían a un mejor color, en buen cuerpo y una gran complejidad aromática. Las cubas, de entre 15 y 25 hl, sirven para trasiegos, mezclas y almacenamiento de calvados añejos con suficiente contenido en taninos. Cada mezcla de la gama y cada cosecha posee un patrón de envejecimiento único adaptado a su edad y al estilo deseado.

Christian Drouin y Guillaume prueban cada año todas las barricas de la cava antes de tomar una decisión sobre el destino de cada una de ellas. Los calvados se afinan con el paso de los años y la acción de sus recipientes.